汕頭“無(wú)中生有”創(chuàng)造百億美食產(chǎn)業(yè)奇跡

　　“沒(méi)有一頭牛能活著走出汕頭?！边@句流傳甚廣的調(diào)侃，精準(zhǔn)道出了這座城市與牛肉的關(guān)系。

　　飯點(diǎn)時(shí)分，走進(jìn)汕頭任意一家牛肉火鍋店，煙火氣撲面而來(lái)。明檔里刀光起落，牛被精準(zhǔn)拆解為雪花、吊龍、匙柄、五花趾等十余個(gè)部位，肌理分明，倒盤(pán)不掉。食客手持漏勺，在清湯中三起三落，入口便是極致的鮮嫩。

　　從區(qū)域經(jīng)濟(jì)學(xué)看，汕頭幾乎不具備孕育牛肉火鍋特色產(chǎn)業(yè)的條件。這里既非牧區(qū)亦無(wú)牛源，缺少規(guī)?；馀ｐB(yǎng)殖基地。據(jù)《汕頭統(tǒng)計(jì)年鑒2025》，全市肉用牛2305頭，年出欄不過(guò)1612頭，牛肉產(chǎn)量234噸。

　　然而，就在這片沒(méi)有規(guī)模化產(chǎn)牛的土地上，數(shù)以千計(jì)的牛肉火鍋店遍布大街小巷，甚至孕育出全國(guó)市場(chǎng)年產(chǎn)值500億的牛肉火鍋產(chǎn)業(yè)——從云貴調(diào)運(yùn)優(yōu)質(zhì)黃牛，用物流網(wǎng)絡(luò)再造牧場(chǎng)；庖丁解牛細(xì)分部位，把一頭牛的附加值做到極致；用爭(zhēng)分奪秒的供應(yīng)鏈鎖住鮮度，讓“汕頭牛肉火鍋”的金字招牌從南海之濱一路火到全國(guó)。

　　不靠牧場(chǎng)，靠市場(chǎng)；不產(chǎn)肉牛，卻成為行業(yè)標(biāo)桿。汕頭用精益求精的工匠精神和極致效率，打破資源稟賦的先天局限，造就了“無(wú)中生有”的牛肉火鍋特色產(chǎn)業(yè)奇跡。

　　在不產(chǎn)牛的地方“解?！?/span>

　　嶺南六月，暑氣蒸騰。傍晚時(shí)分，汕頭福合埕牛肉火鍋店門(mén)口已排起長(zhǎng)龍，食客中有本地街坊，也有拖著行李箱慕名而來(lái)的外地游客。店內(nèi)，一頭牛被拆解成多個(gè)部位，各有各的吃法，各帶各的鮮甜。

　　“以前做生意，一個(gè)煤炭爐、一口大鍋，牛骨吊湯底，牛肉分小份分裝，牛肉丸下鍋現(xiàn)煮。”73歲的福合埕總顧問(wèn)謝聲鵓，在灶臺(tái)邊一站就是四十余年。他回憶，上世紀(jì)60年代，一碗牛肉丸粿條賣(mài)5分錢(qián)，里面有兩顆牛肉丸配一小撮粿條，“尋常百姓舍不得消費(fèi)”。

　　彼時(shí)的汕頭，牛是耕田的主力，絕非餐桌上的主角。

　　廣東烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)趙利平在《大粵菜》一書(shū)中寫(xiě)道，潮汕背山面海，自古以來(lái)就面臨著平原地帶人多地少的問(wèn)題，并沒(méi)有多少田地可以用于養(yǎng)牛。后來(lái)隨著一部分人出海經(jīng)商，使勞動(dòng)力從農(nóng)業(yè)中解脫出來(lái)，大量的耕牛也從農(nóng)田中被解放，從而進(jìn)入了當(dāng)?shù)厝说奈浮?/span>

　　謝聲鵓印證了這一點(diǎn)，“過(guò)去流向餐桌的牛，都是本地家養(yǎng)淘汰老牛。宰牛后吃不完的肉，會(huì)被做成牛肉脯、牛肉干，方便長(zhǎng)期存放?！鄙穷^人對(duì)牛肉的琢磨，正是從物盡其用開(kāi)始。

　　據(jù)汕頭市牛肉產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)陳進(jìn)全介紹，汕頭開(kāi)埠后，各地客商、務(wù)工者匯集于此，海內(nèi)外飲食文化、各地烹飪技法在汕頭交融，進(jìn)一步造就潮菜兼容并蓄、選材考究的底色。

　　真正的轉(zhuǎn)折始于上世紀(jì)80年代。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展、農(nóng)業(yè)機(jī)械化普及，黃牛逐漸退出耕作，牛肉供應(yīng)量大幅增加。汕頭人不再滿足于“有肉吃”，開(kāi)始追求“吃鮮的”。

　　本地廚師開(kāi)始對(duì)牛肉部位進(jìn)行精細(xì)分類(lèi)和切割，講究“胸有全牛、斷筋錯(cuò)節(jié)”，并強(qiáng)調(diào)本味料理，逐步形成現(xiàn)宰現(xiàn)切的模式，成為汕頭牛肉火鍋區(qū)別于其他火鍋品類(lèi)的核心特質(zhì)。

　　其中，廣東省老字號(hào)蔡溪記以庖丁解牛的精神精益求精，融合潮菜與粵菜精髓，創(chuàng)新出“潮式全牛宴制作技藝”，成功申報(bào)為汕頭市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

　　鍋底也隨之演變。陳進(jìn)全介紹，早前流行沙茶鍋底，彼時(shí)物資匱乏，沙茶濃湯能帶來(lái)更扎實(shí)的飽腹感；隨著健康意識(shí)覺(jué)醒，沙茶高糖、久煮的短板凸顯，逐步改用清水或雞湯鍋底，奠定了“清水出鮮”的基本形態(tài)。

　　“在其他火鍋中，牛肉大多只是配菜，整頭牛拆解、全部位入鍋涮煮是汕頭的火鍋特色?！标愡M(jìn)全表示，從配角到主角，牛肉火鍋在汕頭扎下了根。

　　一口鮮甜“火”成百億產(chǎn)業(yè)

　　2014年，《舌尖上的中國(guó)》第二季播出，潮汕牛肉火鍋迅速進(jìn)入大眾視野。此后數(shù)年，一批汕頭品牌加速向外擴(kuò)張，將“現(xiàn)宰現(xiàn)切”打造成可復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)，把“鮮”字帶到了全國(guó)。

　　門(mén)店走出去的同時(shí)，人也走進(jìn)來(lái)了。每逢節(jié)假日，杏花吳記、八合里、福合埕等店門(mén)口排起長(zhǎng)龍，拖著行李箱的外地游客與本地街坊一同等位，成了汕頭街頭的尋常景象。

　　“專(zhuān)門(mén)從杭州飛過(guò)來(lái)的，就為了這一口?！痹谛踊▍怯涢T(mén)口等位的游客李歡欣說(shuō)。像她這樣“打飛的”來(lái)吃一頓牛肉火鍋的食客，如今已不稀奇。

　　牛肉火鍋的熱度，與潮汕文化的整體出圈形成共振。英歌舞、工夫茶、潮繡、潮劇……一系列文化符號(hào)在社交平臺(tái)上持續(xù)走紅。游客來(lái)到汕頭，看一場(chǎng)英歌舞，喝一泡工夫茶，再吃一頓牛肉火鍋，成了標(biāo)配。美食與文化的雙重引力，讓汕頭從“路過(guò)站”變成了“目的地”。

　　據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2023—2028年牛肉丸行業(yè)市場(chǎng)深度分析及發(fā)展策略研究報(bào)告》顯示，在人口約1500萬(wàn)的潮汕地區(qū)，牛肉日消耗量超過(guò)10萬(wàn)公斤，每天有近2000頭牛從云貴川和西北地區(qū)千里迢迢運(yùn)往潮汕，以供應(yīng)市場(chǎng)。

　　數(shù)據(jù)背后，是一個(gè)快速成長(zhǎng)的產(chǎn)業(yè)。在今年初舉辦的“打卡寶藏潮汕味暨‘粵味21·一城一站’汕頭牛肉火鍋宣傳周”上，活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)披露：潮汕牛肉火鍋已從地方特色成長(zhǎng)為全國(guó)性品類(lèi)，2024年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)481.8億元，2025年實(shí)際年產(chǎn)值突破500億元，全國(guó)門(mén)店總數(shù)超10萬(wàn)家，全產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)人員突破100萬(wàn)人。作為火鍋黃金搭檔的汕頭牛肉丸同樣表現(xiàn)亮眼，2025年產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值正式突破100億元。

　　“潮汕牛肉做得很‘火旺’，是全國(guó)各地都認(rèn)可的?！睆V東省五星級(jí)“粵菜師傅”名廚、汕頭市餐飲業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)蔡振榮表示，“潮汕牛肉講究新鮮、嫩，跟時(shí)間賽跑，可以說(shuō)是做到極致?！?/span>

　　汕頭牛肉火鍋正以美食為媒，從市井煙火成長(zhǎng)為文旅引擎，串聯(lián)起養(yǎng)殖、加工、餐飲、文旅全鏈條，實(shí)現(xiàn)“美食引客、消費(fèi)興城、文化傳聲”的良性循環(huán)。

　　立標(biāo)準(zhǔn)推動(dòng)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展

　　火了，更要守住火的標(biāo)準(zhǔn)。

　　“本地人對(duì)食材口味極其挑剔，劣質(zhì)門(mén)店自然被淘汰。”陳進(jìn)全說(shuō)。放眼全市，至少三成餐飲與牛肉相關(guān)。但要把這套復(fù)雜的吃法復(fù)制到全國(guó)，必須一一量化。

　　八合里創(chuàng)始人林海平走在前頭。他在寧夏自建千畝養(yǎng)殖基地；每日只取牛身上37%的精華部位到店；針對(duì)五花趾、胸口朥等部位制定毫米級(jí)切割標(biāo)準(zhǔn)。目前，八合里已覆蓋全國(guó)24城、坐擁超200家直營(yíng)店。

　　新修訂的《廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 汕頭牛肉丸》明確要求，牛肉含量必須超過(guò)90%，或牛肉與牛筋總含量達(dá)到90%以上?！皹?biāo)準(zhǔn)不是限制，是保護(hù)，我們正全力推進(jìn)汕頭牛肉丸國(guó)家地理標(biāo)志商標(biāo)申報(bào)工作?！标愡M(jìn)全說(shuō)，有了硬杠杠，消費(fèi)者才知道什么才是真正的汕頭牛肉丸。

　　標(biāo)準(zhǔn)要落地，更離不開(kāi)人。實(shí)施“粵菜師傅”工程以來(lái)，汕頭陸續(xù)開(kāi)起“潮汕牛肉”小吃烹飪技藝培訓(xùn)班。廣東省粵東技師學(xué)院也瞄準(zhǔn)需求開(kāi)設(shè)相關(guān)專(zhuān)業(yè)，規(guī)?；囵B(yǎng)技能人才。

　　政府搭臺(tái)，產(chǎn)業(yè)唱戲。近年來(lái)，汕頭持續(xù)深耕牛肉美食文化IP，美食嘉年華、牛文化周、牛肉產(chǎn)業(yè)推介會(huì)等活動(dòng)輪番登場(chǎng)。借“廣貨行天下”東風(fēng)，多家與牛肉相關(guān)的老字號(hào)企業(yè)走出汕頭，走向更廣闊的市場(chǎng)。

　　6月6日，第二屆汕頭牛文化產(chǎn)業(yè)周如期舉行。連續(xù)兩屆牛文化產(chǎn)業(yè)周，有效凝聚全市牛肉產(chǎn)業(yè)從業(yè)者發(fā)展共識(shí)、匯聚產(chǎn)業(yè)合力，并成功推動(dòng)占地212畝的濠江億訊牛肉丸加工產(chǎn)業(yè)園落地建設(shè)。目前，產(chǎn)業(yè)園一期工程已正式開(kāi)工，推動(dòng)汕頭牛肉產(chǎn)業(yè)規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化、集群化發(fā)展。

　　據(jù)汕頭市商務(wù)局副局長(zhǎng)江宏介紹，汕頭牛文化產(chǎn)業(yè)周緊扣全省“廣貨行天下”工作部署，深度融入“食在汕頭”餐飲促消費(fèi)重點(diǎn)工作體系，是擦亮“汕頭牛肉丸”“汕頭牛肉火鍋”兩大城市特色金字招牌的重要載體，更是汕頭激活餐飲消費(fèi)市場(chǎng)、釋放消費(fèi)潛力、提振市場(chǎng)主體信心的重要抓手。當(dāng)前，汕頭市商務(wù)局積極引導(dǎo)全市牛肉火鍋經(jīng)營(yíng)主體推出線上套餐優(yōu)惠，以多樣化惠民消費(fèi)舉措聚攏人氣、盤(pán)活餐飲市場(chǎng)，持續(xù)做大做強(qiáng)牛肉火鍋特色消費(fèi)IP。

　　從一把刀上的非遺傳承，到遍布街頭的煙火氣，再到走向海外的產(chǎn)業(yè)群，汕頭做實(shí)牛肉火鍋IP，走出了一條從無(wú)到有、從小到大、從弱到強(qiáng)的特色產(chǎn)業(yè)之路。

　　■數(shù)說(shuō)

　　在人口約1500萬(wàn)的潮汕地區(qū)，牛肉日消耗量超過(guò)10萬(wàn)公斤。

　　每天有近2000頭牛從云貴川和西北地區(qū)運(yùn)往潮汕。

　　潮汕牛肉火鍋2024年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)481.8億元，2025年實(shí)際年產(chǎn)值突破500億元。

　　全國(guó)門(mén)店總數(shù)超10萬(wàn)家，全產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)人員突破100萬(wàn)人。

　　汕頭牛肉丸2025年產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值突破100億元。

　　■親歷者說(shuō)

　　一線從業(yè)者展望潮汕牛肉火鍋產(chǎn)業(yè)前景

　　全產(chǎn)業(yè)鏈布局

　　書(shū)寫(xiě)“無(wú)中生有”新范式

　　在汕頭說(shuō)起牛肉火鍋，“八合里”是一個(gè)繞不過(guò)的坐標(biāo)點(diǎn)。這個(gè)從巷內(nèi)小店走出的餐飲品牌，過(guò)去18年間在全國(guó)開(kāi)出200多家火鍋店。其創(chuàng)始人林海平說(shuō)：“我這輩子就干了一件事——和牛肉打交道。”

　　早年間，潮汕牛肉火鍋是扎根鄉(xiāng)土、流傳鄰里的市井風(fēng)味，局限于本地，模式零散、標(biāo)準(zhǔn)缺失，難以走出潮汕。林海平自小從學(xué)徒做起，后來(lái)自行創(chuàng)業(yè)，一路目睹了行業(yè)的發(fā)展和迭代。這些年，他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)跳出傳統(tǒng)小店思維與地域局限，以全產(chǎn)業(yè)鏈破局行業(yè)痛點(diǎn)，為潮汕牛肉火鍋的全國(guó)化、規(guī)?；l(fā)展蹚出一條新路。

　　“我們要從源頭把牛‘管’起來(lái)?！痹诹趾Ｆ娇磥?lái)，潮汕牛肉火鍋的靈魂，歸根結(jié)底就是極致的新鮮。八合里在貴州、內(nèi)蒙古、寧夏布局了養(yǎng)殖基地，從牛的品種、養(yǎng)殖環(huán)境、運(yùn)輸時(shí)間、屠宰方式、到店處理的每一處細(xì)節(jié)都做到全程可控、全程可管。

　　有了好牛肉，也要有硬標(biāo)準(zhǔn)。過(guò)去，行業(yè)高度依賴(lài)?yán)蠋煾到?jīng)驗(yàn)，切肉厚薄、部位劃分、出品品質(zhì)全憑個(gè)人手藝。八合里率先革新運(yùn)營(yíng)模式，推行牛肉精準(zhǔn)稱(chēng)重、數(shù)據(jù)系統(tǒng)化錄入等精細(xì)化管理機(jī)制，讓每一盤(pán)牛肉都有標(biāo)準(zhǔn)、可衡量、可把控，讓“鮮”有了一把可以丈量的尺子。

　　“未來(lái)10年、20年，火鍋行業(yè)的終極競(jìng)爭(zhēng)，終將是產(chǎn)業(yè)鏈的競(jìng)爭(zhēng)?！痹谒念A(yù)判里，只有搭建起涵蓋育種研發(fā)、專(zhuān)屬飼料、規(guī)模化養(yǎng)殖、合規(guī)屠宰、食材深加工、全國(guó)終端門(mén)店的完整產(chǎn)業(yè)生態(tài)，才有底氣支撐“行業(yè)第一、世界知名”的長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)。

　　“我的夢(mèng)想，是把潮汕牛肉火鍋打造成走向世界的民族餐飲品牌?！绷趾Ｆ教寡?，潮汕并非肉牛主產(chǎn)區(qū)，也沒(méi)有規(guī)?；笮宛B(yǎng)殖基地，但依托本土獨(dú)有的人文底蘊(yùn)與匠心技藝，潮汕人憑借自身特色，把潮汕鮮牛肉火鍋推向了全球各地，目前已有同行試水海外市場(chǎng)。

南方日?qǐng)?bào)記者 蔡沚彥 余丹 陳斐儀

編輯：黎潔嬋   責(zé)任編輯：陳海敏